Receta: La Casa de Lúculo

"La Casa de Lúculo" de Julio Camba.

De la página al plato: recetas inspiradas en obras literarias

Los callos: el plato madrileño que conquistó a Julio Camba

¿Te gustaría descubrir uno de los platos más típicos y sabrosos de la cocina madrileña, que además tiene un protagonismo especial en una de las obras más originales y divertidas de la literatura gastronómica española?

Entonces no te pierdas esta receta de callos, el plato que Julio Camba, el genial escritor y periodista gallego, calificó como una especialidad madrileña y que alabó por su aroma y su picante.

Te contamos cómo hacerlo, qué ingredientes necesitas y algunas curiosidades sobre esta comida, el libro y el autor.

Ingredientes para 2 personas

• 500 g de callos de ternera

• 250 g de morro de ternera

• 1 trozo de pata de ternera

• 100 g de chorizo

• 1 morcilla de cebolla

• 75 g de panceta

• 1 hoja de laurel

• 2 dientes de ajo

• 1 cebolla

• 1 guindilla

• 25 ml de salsa de tomate

• 1 cucharadita de mezcla de especias para callos

• 1 cucharada de pimentón

• Aceite de oliva virgen extra

• Sal

• Perejil

Preparación

1. Lava bien los callos, el morro y el trozo de pata bajo el chorro de agua fría. Ponlos en un bol con agua, una cucharada de sal y un chorrito de vinagre y déjalos en remojo durante un par de horas. Acláralos de nuevo y frótalos con un cepillo. Córtalos en trozos pequeños.
   

2. Pon los callos, el morro y la pata en una olla grande y cúbrelos con agua. Añade la hoja de laurel, las especias para callos y un poco de sal. Cuece todo a fuego medio durante unas 4 horas, o hasta que estén tiernos. Retira la espuma que se forme en la superficie.
   

3. Cuando falte una hora para terminar la cocción, añade el chorizo y la morcilla enteros, que habrás semicocido aparte en otra cazuela con agua. Así evitarás que se revienten o que suelten demasiada grasa.
   

4. Pela y pica la cebolla y los ajos. Calienta un poco de aceite en una sartén y rehógalos a fuego suave hasta que estén blandos. Añade la guindilla, la salsa de tomate y el pimentón y mezcla bien.
   

5. Incorpora el sofrito a la olla de los callos y remueve. Prueba y rectifica de sal si es necesario. Deja que todo se cocine junto durante unos 20 minutos más, hasta que la salsa espese y adquiera un color rojizo.
   

6. Saca el chorizo y la morcilla y córtalos en rodajas. Saca el trozo de pata y deshuesa la carne. Devuelve la carne, el chorizo y la morcilla a la olla y mezcla con los callos.
   

7. Sirve los callos bien calientes, espolvoreados con perejil picado. Acompaña con pan para mojar en la salsa.
   

Curiosidades

Los callos son un plato de casquería, es decir, de las vísceras y despojos de los animales, que se aprovechan para elaborar guisos y estofados. Los callos de ternera son el estómago del animal, que se divide en cuatro partes: la panza, el libro, el cuajar y el redecilla. Cada una tiene una textura y un sabor diferente, y se pueden combinar entre sí o usar por separado.

Los callos son un plato muy antiguo, que se remonta a la época romana, cuando se consumían como alimento de los esclavos y los soldados. Con el tiempo, se fueron popularizando entre las clases populares, que los preparaban con ingredientes baratos y abundantes, como el chorizo, la morcilla, el jamón o el tocino. Los callos se extendieron por toda España, dando lugar a diferentes versiones regionales, como los callos a la gallega, los callos a la andaluza o los callos a la vizcaína.

Los callos a la madrileña son la versión más famosa y reconocida de este plato, que se considera un símbolo de la identidad gastronómica de la capital. Se dice que los callos a la madrileña surgieron en el siglo XVI, cuando los matarifes del matadero de la Puerta de Toledo vendían los despojos de los animales a los mesoneros y taberneros de la zona, que los guisaban con especias y embutidos. Los callos a la madrileña se popularizaron entre los madrileños de toda condición, y se convirtieron en un plato típico de las fiestas y celebraciones, como el día de San Isidro o el día de la Almudena.

Los callos son un capítulo de "La Casa de Lúculo" de Julio Camba, que es una colección de artículos sobre gastronomía publicada en 1929. En el capítulo "Los callos", Camba describe con humor e ironía su experiencia al probar este plato en una taberna madrileña, y lo compara con otros platos de casquería de otros países, como el haggis escocés, el andouillette francés o el saumagen alemán. Camba elogia el aroma y el picante de los callos, y los considera una especialidad madrileña, que refleja el carácter y la historia de la ciudad.

Julio Camba fue un escritor y periodista gallego, que nació en Vilanova de Arousa en 1884 y murió en Madrid en 1962. Fue uno de los cronistas más brillantes y originales de su época, que abordó temas tan diversos como la política, la sociedad, la cultura, el deporte o los viajes. Su estilo se caracterizó por la elegancia, la ironía, el humor y la agudeza. Colaboró con los principales periódicos y revistas de su tiempo, como El Sol, La Nación, ABC o Blanco y Negro. Entre sus libros destacan "La rana viajera", "La ciudad automática", "Haciendo de República" y "La casa de Lúculo o el arte de comer" (1929).

Julio Camba fue un gran aficionado a la gastronomía, que conoció y degustó las cocinas de los países que visitó como corresponsal, como Francia, Inglaterra, Alemania o Estados Unidos. En sus artículos, combinó la erudición, la crítica y el humor para hablar de los alimentos, las recetas, los restaurantes y los hábitos culinarios de cada lugar. También defendió la cocina española, que consideraba variada, rica y sana, y que atribuía a las clases medias antes que a los estómagos opulentos. Su obra "La casa de Lúculo" es una de las más originales y divertidas de la literatura gastronómica española, que plantea una filosofía de la vida a través del paladar.

En "La casa de Lúculo" el título hace referencia a Lucio Licinio Lúculo, un general y político romano del siglo I a. C., que fue famoso por sus victorias militares, su riqueza y su gusto por el lujo y la gastronomía. Se dice que Lúculo organizaba banquetes fastuosos en su mansión, donde invitaba a los personajes más ilustres de su época, y que tenía una gran colección de libros, obras de arte y especias. Camba utiliza el nombre de Lúculo como un símbolo de la buena mesa y la cultura, y como un contraste con la cocina moderna y la sociedad de su tiempo.

Ignacio Builes